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Les secrets de la réussite dans le secteur de la restauration

Quand on veut ouvrir un restaurant, rapide ou traditionnel, il est essentiel de maîtriser les spécificités du métier. Sophie Allouche, expert-comptable associé Qantea, donne les clés de la rentabilité et de la réussite de ce secteur difficile.

 

Pour se lancer dans la restauration, il est fortement conseillé d’avoir une première expérience. En effet, nombreux sont les créateurs d’entreprise qui imaginent qu’ouvrir un commerce, notamment en restauration rapide, n’est pas si compliqué. Or les contraintes sont lourdes, et pour éviter les pièges, mieux vaut être aguerri.

 

L’emplacement avant tout

Toutes les études le prouvent : la première clé de réussite est le choix du bon emplacement. Parfois à quelques dizaines de mètres près, un restaurant peut attirer de la clientèle…. ou pas. Attention aussi à l’adéquation entre la clientèle potentielle du quartier d’installation et le type de plats proposés. Prenons pour exemple ce restaurateur qui avait implanté un restaurant de tapas « de luxe » dans un quartier populaire : aucun succès. Après avoir réouvert dans un quartier d’affaires, son chiffre d’affaires s’est envolé. Bien évidemment, la réputation de l’établissement, construite avec le temps, ou la notoriété de la marque, pour les franchises notamment, sont également essentielles.

Choisir un emplacement au juste prix

Etre bien situé est important, ne pas surpayer l’emplacement l’est tout autant. Au loyer s’ajoute généralement un droit au bail, qui peut varier énormément d’une ville à l’autre, d’un quartier à l’autre, d’une rue à l’autre… impossible de définir des règles, seul le rapport entre l’offre et la demande fixe le prix. En revanche, le restaurateur pourra calculer s’il sera capable de rentabiliser cet investissement. Attention également à bien se renseigner sur les éventuels projets de travaux municipaux dans le quartier ou la rue, les projets de tramways par exemple.

Convaincre les banquiers de son savoir-faire

Pour obtenir un financement, les restaurateurs devront fournir à leurs banquiers un business plan solide et réaliste, comme pour toute activité. En revanche, notamment pour les restaurants traditionnels, les banquiers ne feront le plus souvent confiance et n’accorderont des crédits qu’à des entrepreneurs disposant déjà d’une expérience significative du métier. Et comment ne pas leur donner raison ? Même avec un apport significatif, il n’est pas donné à tout le monde d’être simultanément performant dans la qualité de la cuisine, les achats, le personnel, l’équipe. L’organisation du service nécessite un véritable savoir-faire, qui ne supporte aucun grain de sable, aucun dérapage.

Surveiller ses achats

Le choix du chef est fondamental. C’est lui le véritable secret de la réussite ou de l’échec d’un restaurant, qu’il soit traditionnel ou rapide. Mais un bon chef ne doit seulement savoir cuisiner, il doit également bien acheter. La rentabilité d’un restaurant dépendra beaucoup de cette capacité. La marge brute dans la restauration – prix des repas moins les achats de matières premières – se situe autour de 67 % dans la restauration traditionnelle et 70 % dans la restauration rapide.

En clair, un restaurant bien placé, avec une nourriture de qualité, mais avec des achats mal maîtrisés et un loyer trop cher ne gagnera pas d’argent.

Pouvoir rentabiliser les investissements de départ

Les investissements de départ sont lourds, notamment pour le matériel de cuisine. Si l’on ajoute au matériel de base la réglementation pour assurer l’hygiène et la sécurité, qui est drastique, et les contraintes d’agencement imposées par les franchiseurs, lorsque le restaurant a choisi la franchise, le total des investissements peut être très difficile à rentabiliser.

Savoir gérer le personnel

Dans toutes les entreprises, la gestion des ressources humaines est délicate. C’est encore plus vrai dans la restauration, où les contraintes horaires et la difficulté du métier entraînent une instabilité des équipes. Les employeurs sont contraints de signer de nombreux contrats saisonniers. Or la relation d’équipe est importante pour assurer un service de qualité, et surtout rapide à l’heure du déjeuner.

Pour Sophie Allouche : « On constate que souvent, les restaurateurs démarrent avec une équipe trop lourde, qu’ils réduisent au minimum assez rapidement pour pouvoir assurer leur rentabilité. »

Bien identifier les contraintes au démarrage

Même avec de l’expérience, un restaurateur aura tendance à sous-estimer les délais imposés avant l’ouverture de son restaurant : formation obligatoire, obtention des licences (alcools…), sécurités incendie, ouvertures de porte, etc.

Sans compter les contraintes non identifiées avant la signature du bail et qui peuvent conduire au dépôt de bilan. Prenons pour exemple ce dirigeant d’un restaurant rapide dans un centre commercial, qui avait ouvert son centre côté galerie, et côté « extérieur ». Cet accès extérieur était obligatoire pour assurer sa rentabilité. Or celui-ci s’est révélé non conforme. Le restaurateur a dû y renoncer. Ajoutons à cela le fait que son restaurant étant ouvert tôt le matin et tard le soir, il a dû embaucher un agent de sécurité pour surveiller les jeunes d’une fréquentation discutable qui s’attardaient autour de son point de vente. Une autre dépense non prévue au démarrage.

Disposer de tableaux de bord adaptés

Les restaurateurs doivent évidemment connaître et appliquer toutes les spécificités réglementaires, fiscales et sociales auxquels ils sont soumis : permis d’exploitation, licences, application des bons taux de TVA, justification des encaissements…

Surtout, ils devront s’organiser avec leurs conseils, et notamment avec leur expert-comptable, pour créer un tableau de bord mensuel avec les indicateurs spécifiques au métier : taux de marge, nombre de couverts par service, taux de fréquentation, productivité, montant du couvert moyen, montant des « offerts » (café, chocolat, apéritif…), pourcentage du chiffre d’affaires lié à la nourriture et celui lié aux boissons, etc.

Dans certains cas, il s’agira de prendre en compte les coûts de la publicité dans les guides touristiques, sur les sites internet, des réservations à distance….

Ce tableau de bord sur-mesure permettra aux restaurateurs de contrôler leur taux de marge, le poids du personnel par rapport au chiffre d’affaires, et surtout, c’est le plus important, de rectifier le tir suffisamment tôt.

Seule la maîtrise de l’ensemble de ces compétences et de ces savoir-faire assureront le succès d’un restaurant, rapide ou traditionnel.